Summer Squash and Red Quinoa Salad with Walnuts

Ingredients for Summer Squash and Red Quinoa Salad with Walnuts

• 120ml red or other quinoa, rinsed in a fine-mesh sieve, drained

• 2 teaspoons kosher salt plus more for seasoning

• 450g assorted summer squash

• 2 tablespoons finely grated Parmesan plus 40g shaved with a peeler

• 1 colher de chá de raspas de limão finamente raladas

• 2 colheres de sopa de suco de limão fresco

• 1 colher de sopa de vinagre de Jerez

• 6 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem

• Pimenta preta moída na hora

• 1/2 xícara de folhas de salsa crespa

• 1/2 cup walnuts, toasted

• 1/4 cup fresh basil leaves, torn

Bring quinoa and 950ml water to a boil in a medium saucepan. Season with salt, cover, reduce heat to medium-low, and simmer until quinoa is tender but not mushy, 12-15 minutes. Drain; return quinoa to hot saucepan. Cover and let sit for 15 minutes. Uncover; fluff with a fork and let cool.

Cut squash into 1/8"-thick slices, some lengthwise and some crosswise. Transfer to a large bowl, season with 2 teaspoons salt, and toss to coat. Let sit until slightly wilted, about 15 minutes. Rinse under cold water and drain well. Pat dry with paper towels.

Whisk grated Parmesan, zest, juice, and vinegar in a medium bowl. Gradually whisk in oil. Season dressing with salt and pepper.

Combine squash, quinoa, parsley, walnuts, and basil in a large bowl. Pour dressing over; toss to coat. Garnish with shaved Parmesan.

Aviso Legal

Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.