Rocket Salad with Roasted Aubergine and Sweet Pomegranate Dressing

Ingredients for Rocket Salad with Roasted Aubergine and Sweet Pomegranate Dressing

• 2 medium aubergines

• 60ml peanut and olive oil, combined

• Sal marinho

• 2 teaspoons whole fennel seeds

• 1 clove garlic

• 60ml de vinagre balsâmico

• 60ml de mel

• Suco de 1 limão

• 1 colher de sopa de mostarda Dijon

• 60ml pomegranate molasses

• 1/4 cup extra virgin olive oil

• 4 large handfuls rocket leaves

• 1 cebola roxa pequena, fatiada finamente

• 300g cherry tomatoes, sliced

• Sal e pimenta

• 80g toasted pine nuts

• 80g fresh pomegranate seeds

Pré-aqueça o forno a 204°C.

Peel and cut the aubergines into thick rounds of about 1 inch thick, brush both sides with oil, sprinkle with sea salt and place on a shallow baking sheet. Place in the oven to roast until golden and cooked through, about 15 minutes. Remove, cool completely and slice each round in half. Set aside.

Using a mortar and pestle, crush the fennel seeds and garlic to make a paste. Add the balsamic vinegar, honey, lemon juice, Dijon mustard, pomegranate molasses and olive oil. Whisk together to emulsify the dressing. Set aside.

In a shallow serving platter lay the rocket leaves. Sprinkle the onion, tomatoes, salt and pepper on top. Toss to combine. Scatter the aubergine slices on the salad.

Drizzle some dressing all over. Garnish with pine nuts and pomegranate seeds. Serve immediately, with crusty olive bread and olives on the side.

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Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.