Cassoulet Clássico

Ingredientes para Cassoulet Clássico

• 6 pernas de pato

• 90ml Diamond Crystal ou 3 colheres de sopa mais 2 1/2 colheres de chá

• 4 ramos de tomilho

• 4 dentes de alho, amassados

• 2 colheres de chá de grãos de pimenta preta

• 1 colher de chá de bagas de zimbro (opcional)

• 2 cravos-da-índia inteiros

• 1 cebola grande, cortada ao meio pelo lado da raiz

• 675g de feijões Tarbais, corona ou cannellini secos, deixados de molho durante a noite, escorridos

• 230g de pancetta (deixe em 1 peça grossa)

• 2 cenouras, lavadas, cortadas ao meio no sentido transversal se forem grandes

• 1 cabeça de alho, cortada ao meio transversalmente

• 4 ramos de tomilho

• 1 folha de louro

• Sal kosher, pimenta-do-reino moída na hora

• 675g de paleta de porco sem pele e sem osso (Boston butt), cortada em pedaços de 2,5 cm

• 1 1/2 colheres de chá de Diamond Crystal ou 1 colher de chá de sal kosher Morton, mais a gosto

• Pimenta preta moída na hora

• 2 colheres de sopa de óleo vegetal

• 1 cebola grande, descascada, picada

• 1 cenoura grande, descascada, picada

• 4 dentes de alho, finamente picados

• 4 ramos de tomilho

• 1 folha de louro

• 1 (400g) lata de tomates triturados

• 1450ml de caldo de galinha ou caldo de galinha com baixo teor de sódio

• Sal kosher, pimenta moída na hora

• 450g de linguiça de porco fresca (como Toulouse, italiana doce ou kielbasa não defumada)

• 325g de migalhas de pão fresco médio-finas, divididas

• 1/4 xícara de salsinha finamente picada

• 1 dente de alho, cortado ao meio no sentido do comprimento

• 450g de linguiça de alho pré-cozida, cortada em fatias de 1/4" de espessura (opcional)

Curar pernas de pato:

Perfure a pele das coxas de pato com a ponta de uma faca de cozinha. Esfregue as coxas com sal, certificando-se de massagear na carne e na pele.

Coloque as pernas em uma tigela grande e cubra com filme plástico, pressionando diretamente sobre as pernas. Coloque um prato em cima das pernas e pese com várias latas de 800g. Refrigere por pelo menos 12 horas e até 1 dia.

NOTA: Se você for cozinhar os feijões e o ragú amanhã, deixe os feijões de molho hoje à noite. Caso contrário, apenas lembre-se de deixá-los de molho no dia anterior ao que você pretende cozinhá-los.

Coxas de pato confitadas:

Pré-aqueça o forno a 121°C. Espalhe uniformemente o tomilho, o alho, os grãos de pimenta e as bagas de zimbro (se estiver usando) em uma assadeira grande ou forma de assar e adicione 2 colheres de sopa de água.

Remova as pernas de pato da tigela. Enxágue o sal e arrume as pernas, com a pele voltada para baixo, sobre os aromáticos em uma assadeira. Cubra a assadeira firmemente com papel alumínio e pressione com uma frigideira de ferro fundido ou uma assadeira pesada. Asse até que a gordura do pato derreta e as pernas fiquem submersas, cerca de 2 horas.

Remova cuidadosamente a assadeira do forno e retire a frigideira e o papel alumínio. Vire as pernas com a pele para cima e acomode-as novamente na gordura. Cubra a assadeira novamente com papel alumínio e continue a cozinhar as pernas, sem peso, até que a carne do pato esteja muito macia e os ossos se movam facilmente nas articulações, por mais 2 a 2 1/2 horas.

Deixe as pernas esfriarem na gordura até que você possa manuseá-las, depois transfira com pinças ou uma escumadeira para um prato. Coe 60ml de gordura através de uma peneira fina em uma tigela pequena e deixe esfriar. Cubra e reserve para cozinhar a farinha de rosca. Coe a gordura restante em um recipiente hermético; cubra e reserve para outro uso (como assar batatas).

Remova a pele das pernas, tentando mantê-la o mais intacta possível; transfira a pele para um recipiente hermético. Cubra e refrigere. Retire a carne de pato dos ossos, rasgando em pedaços de 5 cm; descarte os ossos e a cartilagem. Coloque a carne em outro recipiente hermético; cubra e refrigere. Você não precisará da pele, carne ou gordura até estar pronto para montar o cassoulet.

PREPARAR ANTECIPADAMENTE: As coxas de pato podem ser confitadas com 3 semanas de antecedência. Transfira as coxas para um recipiente grande não reativo; coe a gordura através de uma peneira fina sobre a carne. Cubra e refrigere. Deixe atingir a temperatura ambiente antes de usar. A carne e a pele podem ser preparadas com 3 dias de antecedência; mantenha refrigerado.

Cozinhe os feijões:

Espete um cravo em cada metade da cebola. Coloque em uma panela grande junto com feijões, pancetta, cenouras, alho, tomilho e folha de louro; despeje água fria para cobrir os feijões por 2". Tempere com várias moídas de pimenta e leve a uma fervura suave. Cubra parcialmente a panela e cozinhe os feijões, retirando a espuma da superfície ocasionalmente e adicionando mais água conforme necessário para manter os feijões submersos e temperando com algumas pitadas de sal após cerca de 30 minutos, até que os feijões estejam macios, mas não desmanchando, 45–60 minutos para cannellini e 1–1 1/2 horas para Tarbais ou corona. Retire a panela do fogo; retire e descarte a cebola, cenouras, alho, tomilho e folha de louro. Transfira a pancetta para uma tábua de corte; deixe esfriar um pouco, depois corte em pedaços de 1x1/4". Adicione de volta à panela e deixe a mistura esfriar.

Cozinhe o ragout:

Enquanto isso, polvilhe a carne de porco com 1 1/2 colher de chá de Diamond Crystal ou 1 colher de chá de sal kosher Morton e algumas pitadas de pimenta. Aqueça o óleo em uma panela grande de ferro fundido ou outra panela pesada em fogo médio-alto. Trabalhando em 2 lotes, cozinhe a carne de porco, virando uma vez, até dourar por completo, 10–12 minutos por lote; transfira para um prato à medida que for cozinhando.

Reduza o fogo para médio e coloque a cebola, a cenoura e o alho na panela; tempere com sal e pimenta. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até amolecerem e ficarem levemente dourados, 8–10 minutos. Retorne o porco à panela e adicione o tomilho, a folha de louro, os tomates e o caldo. Deixe ferver. Reduza o fogo, cubra parcialmente a panela e cozinhe suavemente, retirando a gordura ocasionalmente, até que a carne esteja macia, 1 3/4–2 horas. Retire e descarte o tomilho e a folha de louro. Deixe o ragout esfriar ligeiramente.

Combine feijões e ragout:

Usando uma escumadeira, transfira a mistura de feijão para a panela com o ragout. Adicione líquido de cozimento dos feijões suficiente apenas para cobrir. Despeje o restante do líquido de cozimento dos feijões em um recipiente hermético e leve à geladeira; você pode precisar dele para finalizar o cassoulet mais tarde. Deixe a mistura de ragout esfriar completamente, depois cubra e leve à geladeira por pelo menos 12 horas.

ADIANTE: O ragout e os feijões podem ser combinados com 2 dias de antecedência. Mantenha refrigerado.

Tempere e tempere a mistura de ragout:

Retire a mistura de ragout da geladeira e remova a gordura da superfície; descarte. Cubra a panela e leve o ragout a ferver suavemente em fogo médio-baixo. Prove e tempere com moderação com sal e pimenta, se necessário (o pato adicionará um considerável teor de sal quando misturado).

Prepare a linguiça e a farinha de rosca:

Retire a carne e a pele de pato reservadas da geladeira. Deixe a carne atingir a temperatura ambiente.

Enquanto isso, disponha a pele em uma única camada em uma panela de ferro fundido de 8 litros ou outra panela pesada (a mesma em que você cozinhará o cassoulet). Cozinhe em fogo baixo, virando ocasionalmente, até dourar e ficar crocante, 20–30 minutos. Usando pinças, transfira a pele para toalhas de papel e remova o excesso de gordura.

Fure as salsichas de porco com um garfo e cozinhe na gordura na mesma panela, virando ocasionalmente, até dourar por completo e cozinhar bem, por 12–15 minutos. Transfira para um prato e deixe esfriar um pouco. Corte em pedaços de 5 cm.

Adicione a farinha de rosca à panela e cozinhe, mexendo frequentemente, até dourar em alguns pontos e começar a ficar crocante, cerca de 5 minutos. Se a farinha de rosca parecer muito seca ou estiver grudando na panela, adicione 1–2 colheres de sopa de gordura de pato reservada. Transfira a farinha de rosca para uma tigela média e deixe esfriar um pouco. Adicione a salsa e misture para combinar. Limpe a panela e deixe esfriar.

Monte o cassoulet:

Esfregue o interior da panela resfriada com os lados cortados do alho; coloque um terço da mistura de ragout. Cubra com metade da linguiça de porco, linguiça de alho e carne de pato, depois mais um terço da mistura de ragout. Cubra com o restante da carne de pato e das linguiças, depois o restante da mistura de ragout. O líquido deve chegar ao topo dos feijões. Adicione o líquido de cozimento dos feijões reservado, se necessário.

PREPARO ANTECIPADO: O cassoulet pode ser montado com 1 dia de antecedência; cubra e refrigere. Deixe atingir a temperatura ambiente antes de prosseguir. Armazene as migalhas de pão e a pele de pato separadamente em recipientes herméticos à temperatura ambiente.

Asse o cassoulet:

Pré-aqueça o forno a 191°C. Espalhe dois terços da mistura de pão ralado sobre o cassoulet.

Asse, descoberto, até que se forme uma crosta dourada, 25–30 minutos. Retire do forno e use uma colher para quebrar a crosta, pressionando suavemente para que a crosta absorva um pouco de líquido; alise a superfície. Asse até que outra crosta se forme, 25–30 minutos; quebre novamente. Repita o processo mais 2 vezes (totalizando 4 vezes). Se a mistura começar a parecer seca, umedeça com um pouco do líquido de cozimento do feijão reservado ao quebrar a crosta.

Cubra o cassoulet com a mistura de pão ralado restante; asse até dourar, de 15 a 20 minutos. Deixe descansar por pelo menos 25 minutos antes de servir.

Divida o cassoulet entre as tigelas; esfarele a pele de pato por cima.

Aviso Legal

Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.