Courgette and Corn Tacos

Ingredients for Courgette and Corn Tacos

• 45ml vegetable oil, divided

• 475ml fresh white or yellow corn kernels

• 160g chopped white onion

• 3 dentes de alho, finamente picados

• 4 medium tomatoes, roughly chopped

• 3 medium courgette, diced

• 1 cup canned black beans, rinsed and drained

• 4 leaves fresh epazote, (or 1 teaspoon fresh oregano), finely chopped

• 1/4 teaspoons freshly ground black pepper

• 8 warm corn tortillas

• 40g tomatillo (green) salsa

• 8 teaspoons grated Monterey Jack cheese (or queso fresco)

Heat half of oil in a large skillet over high heat. Toast corn 5 minutes, stirring; season with salt. Remove corn; set aside. Heat remaining 1 tablespoon plus 1 1/2 teaspoons oil in skillet. Cook onion, stirring, until it caramelizes, 5 minutes. Add garlic; cook 1 to 2 minutes. Add tomatoes; cook 10 minutes. Add courgette; cook until tender, 10 to 12 minutes; season with salt. Add corn, beans, epazote and pepper. Cook 3 minutes. Split filling among tortillas; top each with 1 1/2 teaspoons salsa and 1 teaspoon cheese.

Aviso Legal

Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.