O Melhor Berinjela à Parmegiana da BA

Ingredientes para o Melhor Berinjela à Parmegiana da BA

• 60ml de azeite de oliva

• 1 cabeça de alho, dentes esmagados

• 1 cebola roxa grande, picada

• 3 filés de anchova em óleo (opcional)

• 1/2 colher de chá de flocos de pimenta vermelha triturada

• 1 colher de sopa de extrato de tomate

• 60ml de vinho branco seco

• 2 (800g) latas de tomates pelados inteiros

• 1/4 xícara de folhas de manjericão rasgadas

• 1/2 colher de chá de orégano seco

• Sal kosher

• 1,8kg de berinjelas italianas (cerca de 4 médias), descascadas, cortadas no sentido do comprimento com espessura de 1/2–3/4 polegada

• Sal kosher

• 325g panko (farinha de rosca japonesa)

• 1 1/2 colheres de chá de orégano seco

• 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

• 230g de parmesão finamente ralado, dividido

• 190g de farinha de trigo

• 5 ovos grandes, batidos até misturar

• 1 1/3 xícaras de azeite de oliva

• 1/2 xícara de manjericão e salsa finamente picados, além de folhas de manjericão para servir

• 170g de mozzarella de baixa umidade, ralada (cerca de 200g)

• 230g de mussarela fresca, fatiada finamente

Pré-aqueça o forno a 177°C. Aqueça o óleo em uma panela grande e pesada própria para forno em fogo médio. Cozinhe o alho, mexendo sempre, até dourar, cerca de 4 minutos. Adicione a cebola, as anchovas (se estiver usando) e as flocos de pimenta vermelha e cozinhe, mexendo sempre, até a cebola ficar translúcida, cerca de 5 minutos. Misture o extrato de tomate e cozinhe, mexendo sempre, até escurecer ligeiramente, cerca de 2 minutos. Adicione o vinho, deixe ferver e cozinhe até quase evaporar completamente, cerca de 1 minuto. Adicione os tomates, quebrando-os com as mãos, e seus sucos; adicione o manjericão e o orégano e mexa para combinar. Enxágue 350ml de água em uma lata de tomate, depois na outra, e adicione à panela; tempere com sal. Transfira a panela para o forno; asse o molho, mexendo na metade do tempo, até engrossar e os tomates ficarem dourados por cima e nas bordas da panela, 2–2 1/2 horas.

Deixe o molho esfriar um pouco. Passe pelos furos grandes de um moinho de alimentos ou processe em um processador de alimentos até ficar quase homogêneo. Prove e tempere com sal.

Tempere levemente as fatias de berinjela com sal; coloque em uma única camada sobre várias camadas de papel toalha dentro de uma assadeira com borda. Cubra com outra camada de papel toalha e mais fatias; repita conforme necessário. Cubra com uma camada final de papel toalha, depois outra assadeira com borda; pese com uma panela pesada. Deixe a berinjela descansar até que libere o excesso de líquido, 45–60 minutos. Este passo dá à berinjela uma textura cremosa quando assada.

Enquanto isso, processe o panko, orégano, pimenta e 110g de parmesão em um processador de alimentos até ficarem bem finos. Transfira para uma tigela rasa.

Pré-aqueça o forno a 177°C. Coloque a farinha em uma tigela rasa e os ovos em uma terceira tigela rasa. Trabalhando uma fatia de cada vez, passe as fatias de berinjela na farinha, depois mergulhe no ovo, deixando o excesso escorrer. Cubra com farinha de rosca, pressionando bem ao redor, depois sacuda o excesso. Coloque em grelhas.

Aqueça 160ml de óleo em uma frigideira grande, de preferência de ferro fundido, em fogo médio-alto. Cozinhe quantas fatias de berinjela couberem confortavelmente na panela, virando uma vez, até dourar bem, cerca de 5 minutos. Transfira para toalhas de papel e pressione imediatamente com mais toalha de papel para absorver o óleo. Trabalhando em lotes, repita com as fatias restantes, adicionando os 160ml de óleo restantes e limpando a frigideira conforme necessário. Deixe esfriar. Prove e tempere com mais sal, se necessário.

Misture ervas picadas, mussarela de baixa umidade e os 180ml restantes de parmesão em uma tigela média. Espalhe 240ml de molho no fundo de uma assadeira de 33x23cm; cubra com uma camada de fatias de berinjela (corte conforme necessário). Regue com 240ml de molho e polvilhe com um terço da mistura de queijos. Adicione outra camada de berinjela, seguida de 240ml de molho e metade da mistura de queijos restante. Repita as camadas com as fatias, molho e mistura de queijos restantes. Cubra com papel alumínio e asse em uma assadeira com borda até que a berinjela esteja cremosa, 45–60 minutos.

Retire do forno e disponha a mussarela fresca sobre a berinjela. Aumente a temperatura do forno para 218°C e asse, descoberto, até que o queijo esteja borbulhando e dourado em alguns pontos, por mais 15 a 20 minutos. Deixe descansar por 30 minutos. Cubra com folhas de manjericão pouco antes de fatiar.

A marinara pode ser feita com 2 dias de antecedência. Cubra e refrigere. A berinjela à parmegiana pode ser feita com 2 dias de antecedência. Deixe esfriar; cubra com papel alumínio e refrigere. Reaqueça em um forno a 177°C, descobrindo na metade do tempo, até borbulhar suavemente nas bordas.

Aviso Legal

Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.