Roasted Sweet Potato and Black Bean Salad

Ingredients for Roasted Sweet Potato and Black Bean Salad

• Vegetable oil cooking spray

• 2 large sweet potatoes (about 675g), peeled and cut into 1-inch pieces

• 1 teaspoon salt, divided

• 1/2 teaspoons freshly ground black pepper, divided

• 60ml fresh lime juice, plus wedges for garnish

• 1 tablespoon balsamic vinegar

• 1 tablespoon finely chopped garlic

• 1 can (425g) black beans, rinsed and drained

• 150g halved cherry tomatoes

• 80g thinly sliced orange or red pepper

• 80g thinly sliced spring onions

• 1/3 cup chopped fresh mint

• 4 cups baby rocket

Heat oven to 375°. On a baking sheet coated with cooking spray, place potatoes in a layer; sprinkle with 1/2 teaspoons salt and 1/4 teaspoons pepper. Bake until tender, 15 minutes; let cool. In a bowl, whisk juice, vinegar, garlic, remaining 1/2 teaspoons salt and remaining 1/4 teaspoons pepper. Add potatoes, beans, tomatoes, pepper, spring onions and mint; toss; serve over rocket, and garnish with lime wedges.

Aviso Legal

Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.