Roasted Curried Apple Potato Salad

Ingredients for Roasted Curried Apple Potato Salad

• 900g red potatoes, halved and quartered

• 2 tablespoons extra-virgin olive oil

• 1/2 Fuji or Honeycrisp apple, halved and cut into thin slices

• 3 cups curly kale leaves, torn

• 45ml olive oil mayonnaise or Vegenaise mayonnaise

• 3 tablespoons Dijon mustard

• 1 tablespoon curry powder

• 2 tablespoons reduced- sodium tamari soy sauce or Bragg Liquid Aminos

• 1 tablespoon fennel or caraway seeds (optional)

Preheat the oven to 191°C and line a rimmed baking sheet with aluminum foil.

Place the potatoes on the prepared baking sheet and toss with 2 tablespoons of the olive oil to coat. Place on the middle rack in the oven and roast for 40 minutes. When the potatoes are fork-tender and crispy on the outside, remove from the oven and set aside to cool slightly.

While the potatoes are roasting, make the dressing: Whisk together the mayonnaise, mustard, curry powder, tamari soy sauce or Bragg Liquid Aminos, and caraway or fennel seeds, if using, in a large bowl until well combined.

Add the slightly cooled potatoes to the bowl and toss well to coat with the dressing. Add the apple and kale, and gently toss again and serve immediately!

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Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.