Pão Challah

Ingredientes para Pão Challah

• 400 gramas (400ml) de água fria em temperatura ambiente

• 40 gramas (45ml mais 2 colheres de chá) de fermento fresco ou 15 gramas (1 colher de sopa mais 1 3/4 colheres de chá) de fermento seco ativo

• 1 quilo (875g) de farinha de trigo (peneirada, 11,7%), mais um pouco para modelar

• 2 ovos grandes

• 100 gramas (100g) de açúcar granulado

• 15 gramas (1 colher de sopa) de sal fino

• 75 gramas (5 colheres de sopa) de óleo de girassol, óleo de canola ou manteiga sem sal (em temperatura ambiente)

• 1 ovo grande

• 1 colher de sopa de água

• Pitada de sal fino

• 90 gramas (90g) de sementes de nigela, papoula ou gergelim (ou uma combinação)

Despeje a água fria na tigela de uma batedeira equipada com o gancho de pão. Esfarele o fermento na água e use os dedos para esfregar e dissolvê-lo; se estiver usando fermento seco ativo, bata o fermento na água. Adicione a farinha, os ovos, o açúcar, o sal e o óleo.

Misture a massa em velocidade baixa para combinar os ingredientes, parando a batedeira se a massa subir no gancho ou se precisar incorporar ingredientes secos que se assentaram no fundo da tigela. Raspe o fundo e as laterais da tigela conforme necessário. Deve levar cerca de 2 minutos para a massa se unir. Se houver muitos pedaços secos no fundo da tigela que não estão sendo incorporados, adicione uma ou duas colheres de sopa de água. Por outro lado, se a massa parecer mais macia do que na foto ao lado, adicione algumas pitadas de farinha.

[Nota: Eventualmente, você será capaz de sentir a massa e saber se precisa adicionar água ou farinha; é sempre melhor ajustar as proporções quando a massa está começando a se formar no início da mistura, em vez de esperar até o final do processo de amassamento, pois leva mais tempo para que os ingredientes adicionados sejam incorporados à massa neste ponto posterior e você corre o risco de trabalhar demais a massa.]

Aumente a velocidade para média e sove até que se forme uma massa lisa, cerca de 4 minutos. Você quer que a massa fique um pouco firme.

Povilhe levemente sua superfície de trabalho com um pouco de farinha e use uma espátula para transferir a massa da tigela de mistura para a superfície enfarinhada. Use as palmas das mãos para empurrar e rasgar a parte superior da massa para longe de você em um movimento, e depois dobre essa seção sobre o meio da massa. Dê um quarto de volta na massa e repita o processo de empurrar/rasgar/dobrar por cerca de 1 minuto. Em seguida, empurre e puxe a massa contra a superfície de trabalho para arredondá-la em uma bola.

Povilhe levemente uma tigela com farinha, adicione a massa, polvilhe um pouco de farinha sobre a massa e cubra a tigela com filme plástico. Deixe a tigela de lado em temperatura ambiente até que a massa tenha crescido cerca de 70%, aproximadamente 40 minutos (isso dependerá de quão quente está o seu ambiente—quando a massa fermenta em um ambiente mais quente, levará menos tempo do que em um ambiente mais frio).

Use uma espátula de plástico para levantar delicadamente a massa da tigela e transferi-la para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada (tenha cuidado para não pressionar o gás preso na massa). Puxe suavemente a massa para formar um retângulo. Use uma espátula de bancada ou uma faca de chef para dividir a massa em 3 tiras horizontais iguais (você pode usar uma balança de cozinha para pesar cada pedaço se quiser ser exato). Em seguida, divida cada pedaço em 3 partes menores iguais na transversal, de modo que você termine com um total de 9 pedaços. [Nota: É melhor não ter uma superfície de trabalho excessivamente enfarinhada ao enrolar a massa em cilindros, pois a farinha dificulta que a massa ganhe tração suficiente para ser moldada em uma corda.]

Coloque um pedaço de massa no sentido do comprimento sobre a superfície de trabalho. Use a palma da mão para achatar a massa em um retângulo plano; em seguida, dobre a parte superior e use a palma da mão para pressionar a borda na parte plana da massa. Dobre e pressione mais 3 vezes—a massa ficará como um cilindro de cerca de 18 centímetros de comprimento. Separe este pedaço e repita com os outros 8 pedaços.

Retorne à primeira peça de massa e use ambas as mãos para rolar o cilindro para frente e para trás, formando uma corda longa, pressionando levemente quando chegar às extremidades da corda para que fiquem achatadas. A corda deve ter cerca de 35 centímetros de comprimento com as extremidades afiladas. Repita com os 8 cilindros restantes. Polvilhe levemente as cordas longas com farinha (isso permite que as tiras da trança fiquem um pouco separadas durante o cozimento; caso contrário, elas se fundiriam).

Junte as extremidades de 3 cordas no topo (você pode colocar um peso em cima das extremidades para mantê-las no lugar) e polvilhe levemente a massa com farinha. Trance a massa, levantando cada pedaço para cima e sobre os outros, de modo que a trança fique mais empilhada do que comprida; você também quer que ela seja mais gorda e alta no meio, e mais afilada nas extremidades. Quando chegar ao final das cordas e não houver mais nada para trançar, use a palma da mão para pressionar e selar as extremidades juntas ou, para uma chalá festiva redonda, una as duas extremidades da chalá para formar um círculo, depois vire para que o lado mais atraente fique à mostra. Repita com as 6 cordas restantes, criando 3 chalás trançadas. Coloque as chalás em assadeiras forradas com papel manteiga, cubra-as com um pano de cozinha (ou coloque-as dentro de um saco plástico sem cheiro) e deixe-as em um local quente e sem correntes de ar para crescer até que os pães tenham dobrado de volume, cerca de 40 minutos (dependendo de quão quente está o ambiente).

Ajuste as prateleiras do forno para as posições superior-média e inferior-média e pré-aqueça o forno a 218°C.

Quando os pães de challah tiverem aproximadamente dobrado de tamanho, faça o teste de pressão: Pressione levemente o dedo na massa, retire-o e veja se a depressão se preenche pela metade. Se a depressão se preencher rapidamente e completamente, a massa precisa de mais tempo para crescer; se você pressionar a massa e ela desinflar ligeiramente, a massa fermentou demais e ficará mais pesada e menos arejada após o cozimento.

Prepare a mistura de ovo batido misturando o ovo, água e sal em uma tigela pequena. Pincele suavemente toda a superfície dos pães com a mistura de ovo, tomando cuidado para não deixar acumular nas dobras das tranças. Você quer uma cobertura fina e uniforme. Polvilhe generosamente os pães com as sementes. [Nota: Na padaria, mergulhamos a massa coberta com ovo de cabeça para baixo em uma bandeja grande de sementes e depois rolamos de um lado para o outro para cobrir bem o pão. Se você apenas polvilhar algumas pitadas por cima, não parecerá muito generoso ou atraente depois que o pão tiver crescido e assado, então seja generoso com as sementes, seja polvilhando ou rolando.]

Asse por 15 minutos. Troque a assadeira de baixo para cima e a de cima para baixo (girando cada assadeira enquanto faz isso), e asse até que os pães estejam dourados, cerca de 10 minutos a mais. Retire os pães do forno e deixe-os esfriar completamente nas assadeiras.

Aviso Legal

Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.