Peito de Vitela Recheado com Acelga e Cogumelos

Ingredientes para Peito de Vitela Recheado com Acelga e Cogumelos

• 60g de cogumelos porcini secos

• 1 maço de acelga (cerca de 350g), talos removidos, picada grosseiramente

• Sal kosher

• 3 colheres de sopa de azeite

• 475ml de alho-poró picado (apenas as partes brancas e verde-claras)

• 325g de cebolas picadas

• 6 dentes de alho, picados

• Pimenta preta moída na hora

• 450g de cogumelos crimini (baby bella), limpos e finamente picados

• 2 colheres de chá de sálvia fresca picada

• 600g de cubos de 1/2" de pão branco amanhecido

• 150g de parmesão finamente ralado

• 2 ovos, batidos para misturar

• 8 colheres de chá de páprica doce húngara, divididas

• 2 colheres de sopa de sal kosher, mais a gosto para temperar

• 5 colheres de chá de sálvia fresca picada, dividida

• 4 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora, além de mais para temperar

• 1 colher de chá de cardamomo moído

• 1 peito de vitela desossado e aparado de 1,4-2,7 kg, cortado ao meio transversalmente em dois pedaços de aproximadamente 30x20 cm

• 2 colheres de sopa de azeite de oliva

• 475ml de alho-poró finamente fatiado (apenas as partes brancas e verde-claras)

• 250g de cenouras finamente picadas

• 130g de aipo finamente picado

• 240ml de cebola finamente picada

• 475ml de vinho branco seco

• Caldo de galinha com pouco sal de 240ml (ou mais)

• Informações sobre o ingrediente: Cogumelos porcini secos podem ser encontrados na seção de hortifrúti de muitos supermercados e em lojas de alimentos especiais e mercados italianos.

Como fazer Peito de Vitela Recheado com Acelga e Cogumelos

Coloque os porcini secos em um copo medidor de 2 xícaras. Adicione água fervente para cobrir. Deixe de molho por 30 minutos.

Usando uma escumadeira, transfira os cogumelos para uma superfície de trabalho. Reserve o líquido de imersão. Pique os cogumelos; reserve.

Cozinhe a acelga em uma panela grande com água salgada fervente por 5 minutos. Transfira para uma tigela grande com água gelada para esfriar. Escorra; esprema o líquido.

Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione os alhos-porós, cebolas, alho e uma pitada de sal e pimenta. Tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais estejam macios, cerca de 10 minutos. Adicione os cogumelos crimini picados, sálvia e metade dos porcini picados. Cozinhe, destampado e mexendo ocasionalmente, até que os crimini estejam macios, cerca de 5 minutos.

Coloque os cubos de pão em uma tigela grande. Adicione a mistura de cogumelos com qualquer líquido da panela e acelga; mexa para combinar. Misture o parmesão; tempere com sal e pimenta. ANTECIPE-SE: Pode ser feito com 1 dia de antecedência. Cubra e refrigere o recheio, o restante dos porcini e o líquido de imersão. Adicione os ovos e misture bem para umedecer o pão, adicionando um pouco do líquido de imersão reservado dos porcini para umedecer, se necessário (deixe qualquer sedimento para trás).

Pré-aqueça o forno a 163°C. Combine 6 colheres de chá de páprica, 2 colheres de sopa de sal, 4 colheres de chá de sálvia, 4 colheres de chá de pimenta e cardamomo em uma tigela pequena. Coloque os peitos de vitela em uma superfície de trabalho e bata a parte mais grossa da vitela com um martelo de carne até obter uma espessura uniforme. Esfregue a mistura de especiarias por toda a carne. Espalhe 350ml de recheio sobre cada um, deixando uma borda de 2,5 cm em todos os lados. (Coloque o recheio restante em uma pequena assadeira; asse com a vitela nos últimos 30 minutos de cozimento). Enrole a vitela em cilindros e amarre transversalmente com barbante de cozinha a intervalos de 2,5 cm.

Aqueça o óleo em uma panela pesada grande o suficiente para acomodar os dois peitos de vitela em fogo médio-alto. Adicione a vitela à panela e cozinhe até dourar de todos os lados, 5-7 minutos. Transfira a vitela para um prato grande.

Adicione os porcini restantes reservados do recheio, alho-poró, cenouras, aipo e cebola à panela. Adicione as 2 colheres de chá restantes de páprica e 1 colher de chá de sálvia; tempere com sal e pimenta e mexa para envolver. Adicione o vinho, o caldo e qualquer líquido de imersão de porcini restante. Ferva por 2 minutos. Adicione a vitela. (O líquido deve chegar até a metade dos lados da vitela; adicione mais caldo, se necessário).

Cubra, transfira para o forno e cozinhe, regando e girando a vitela a cada hora, até ficar bem macia, de 2 1/2 a 3 horas, dependendo da espessura da vitela. Transfira os peitos de vitela para uma tábua de corte; cubra levemente com papel alumínio.

Enquanto isso, retire a gordura da superfície do molho. Coe o molho em uma panela. Transfira os vegetais para um liquidificador; bata até ficar homogêneo, adicionando um pouco de molho conforme necessário. Adicione 475ml de vegetais purê ao molho na panela. Cozinhe em fogo médio-alto até reduzir para 600g, 8-10 minutos. Tempere a gosto com sal e pimenta. Separe 725ml para a vitela e reserve os 240ml restantes do molho para outro uso.

Corte a vitela em fatias de 3/4"-1" de espessura e sirva com molho.

Aviso Legal

Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.