Peru Assado com Especiarias

Ingredientes para peru assado com especiarias

• 1 colher de chá de grãos de pimenta preta

• 1 colher de chá de pimenta-de-Sichuan

• 1 colher de chá de sementes de coentro

• 2 cravos-da-índia inteiros

• 1/2 colher de chá de pedaços de anis-estrelado

• 4 colheres de chá de sal marinho grosso

• 2 colheres de sopa de gengibre descascado e finamente ralado (com um Microplane) (um pedaço de 12,7 cm)

• 2 colheres de sopa de alho finamente ralado (com um Microplane) (8 dentes)

• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida

• 1 peru de 6,35 kg, deixado à temperatura ambiente por 1 hora, com as penas e os canhões das penas removidos com uma pinça ou um alicate de bico fino; reserve o pescoço e os miúdos (descarte o fígado)

• 2 colheres de sopa de óleo vegetal

• 2 maços de cebolinha, picados grosseiramente

• 2 cenouras, picadas grosseiramente

• 2 talos de aipo, picados grosseiramente

• 6 fatias de gengibre fresco com 1/4 de polegada de espessura

• 240 ml de vinho de arroz chinês, como Shaoxing, ou xerez meio seco

• 950 a 1200 ml de caldo de galinha com teor reduzido de sódio

• 1 colher de sopa de molho de soja

• 3 colheres de sopa de amido de milho

• Equipamento: um moedor elétrico de café/especiarias

• barbante de cozinha

• uma grelha de assar em forma de V

• uma assadeira de 17 por 14 polegadas

• um copo medidor de 1 quarto de galão

• um separador de gordura (opcional)

• barbante de cozinha

• 1 grelha de assar em formato de V

• 1 assadeira de 43 × 36 cm

• 1 copo medidor de 1 quarto

• 1 separador de gordura

Como preparar peru assado com especiarias

Preaqueça o forno a 232 °C com a grade na posição mais baixa.

Toste as especiarias com sal marinho em uma frigideira pequena, pesada e seca, em fogo médio-baixo, mexendo de vez em quando, até ficarem aromáticas e o coentro escurecer um pouco, por 8 a 10 minutos. Transfira para um moedor e pulse até obter uma mistura bem fina. Reserve 1 colher de chá da mistura de especiarias e, em seguida, misture o restante com o gengibre ralado, o alho e a manteiga até formar uma pasta.

Lave o peru por dentro e por fora e seque-o com papel-toalha. Dobre a pele do pescoço para baixo do corpo. Começando pela abertura maior do peru, deslize delicadamente os dedos entre a pele e a carne do peito e das pernas para soltar a pele, tomando cuidado para não rasgá-la. Com uma colher, espalhe a pasta de especiarias sob a pele do peito e das pernas do peru, empurrando a manteiga para fora da colher com um dedo sobre a pele (não coloque a pasta de especiarias sob a pele do peru com antecedência). Amarre as coxas com barbante culinário e dobre as asas para baixo do corpo.

Seque bem os miúdos e os pedaços do pescoço e corte-os em pedaços de cerca de 2,5 cm. Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira pesada de 30 cm, em fogo médio-alto, até começar a brilhar. Em seguida, refogue os miúdos e os pedaços do pescoço, mexendo de vez em quando, até dourarem, por cerca de 5 minutos. Acrescente a cebolinha, as cenouras, o aipo e o gengibre fatiado e refogue, mexendo, até dourarem levemente, por cerca de 8 minutos.

Adicione o vinho de arroz e deixe ferver por 1 minuto, mexendo e raspando os pedaços dourados do fundo da panela. Acrescente 950 ml de caldo, o molho de soja e a colher de chá reservada da mistura de especiarias e deixe ferver. Despeje a mistura em uma assadeira e coloque a grelha dentro dela, dispondo os pedaços de pescoço e os legumes ao redor da grelha, conforme necessário (o líquido deve ficar logo abaixo da parte inferior da grelha).

Asse a peru sobre uma grelha, girando a assadeira 180 graus na metade do tempo de cozimento, até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte carnuda das coxas (verifique ambas, perto do osso, mas sem tocá-lo) marque 77 °C, de 1 hora e meia a 2 horas.

Incline cuidadosamente o peru para que os sucos do interior da cavidade grande escorram para a assadeira; em seguida, transfira o peru para uma travessa, reservando os sucos na assadeira. Deixe o peru descansar, descoberto, por 30 minutos (a temperatura da carne da coxa subirá para 79 °C).

Passe o líquido da assadeira por uma peneira grande de malha fina para um recipiente medidor de 1 litro, pressionando bem os sólidos e descartando-os em seguida. Deixe repousar até que a gordura suba à superfície. Retire e descarte a gordura. (Se estiver usando um separador de gordura, passe o líquido da assadeira pela peneira para o separador e deixe repousar até que a gordura suba à superfície, por 1 a 2 minutos. Com cuidado, despeje o líquido do separador em um copo medidor, descartando a gordura.) Você deve obter 950 ml de caldo. Se obtiver menos, acrescente mais caldo. Se obtiver mais, ferva para reduzir. Transfira todo o caldo, exceto 120 ml, para uma panela média de fundo grosso e deixe ferver.

Misture o amido de milho com 120 ml do caldo reservado em uma tigela pequena até obter uma mistura homogênea. Em seguida, incorpore ao caldo fervente e deixe ferver por 2 minutos, mexendo ocasionalmente com um batedor. Sirva o peru com o molho.

Aviso Legal

Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.