Filé Mignon com Pancetta

Ingredientes para Filé Mignon com Pancetta

• 1 (3 libras) de filé mignon aparado e amarrado à temperatura ambiente

• 60g de pancetta fatiada finamente (bacon italiano curado não defumado), cortada em pedaços de 1/3 de polegada

• 2 colheres de chá de sal kosher

• 2 colheres de chá de pimenta preta

• 2 colheres de sopa de óleo vegetal

• 60ml de chalota finamente picada

• 120ml de vinho tinto seco

• 60ml de vinho Marsala seco

• 180ml de demiglace de carne bovina ou vitela*

• 2 colheres de sopa de geleia de groselha vermelha

• 1 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em pedaços

• 1/4 colher de chá de sal

• 1/8 colher de chá de pimenta preta

Pré-aqueça o forno a 218°C.

Seque a carne e faça cortes de 1,25 cm de profundidade a intervalos de 2,5 cm em todo o assado, depois insira 1 pedaço de pancetta em cada corte. Polvilhe a carne com sal kosher e pimenta. Aqueça o óleo em uma frigideira pesada de 30 cm em fogo alto até começar a soltar fumaça, depois doure a carne de todos os lados, por cerca de 5 minutos. Transfira a carne para uma pequena assadeira, reservando a frigideira.

Asse o rosbife no meio do forno até que um termômetro de leitura instantânea inserido diagonalmente a 5 cm do centro registre 49°C, cerca de 25 minutos. Transfira o rosbife para uma tábua de corte e deixe descansar, coberto frouxamente com papel alumínio, por 25 minutos. (O rosbife continuará a cozinhar enquanto descansa, atingindo 54°C para mal passado.)

Aqueça a frigideira reservada em fogo moderadamente alto até que o óleo esteja quente, mas não fumegante, depois refogue a chalota até dourar, cerca de 2 minutos. Adicione o vinho tinto e o Marsala e deglace a frigideira fervendo, mexendo e raspando os pedaços dourados, até que o líquido seja reduzido em cerca de um terço. Adicione o demi-glace e a geleia e cozinhe rapidamente, mexendo, até que a geleia esteja incorporada, cerca de 2 minutos. Adicione a manteiga, um pedaço de cada vez, mexendo até incorporar, depois retire do fogo. Misture o sal e a pimenta. Passe o molho por uma peneira fina em uma tigela, pressionando os sólidos.

Usamos Demi-Glace Gold, disponível em lojas de alimentos especializados, alguns supermercados e por encomenda da More Than Gourmet (800-860-9385) ou o molho demiglace/marrom da Citarella (212-874-0383).

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Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.