Peru com Ervas e Limão com Molho de Alho e Limão

Ingredientes para Peru com Ervas e Limão com Molho de Limão e Alho

• 1 limão grande

• 1 cabeça pequena de alho

• 170g (1 1/2 tabletes) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

• 1/4 xícara de salsinha italiana fresca picada

• 3 colheres de sopa de folhas de funcho frescas picadas

• 1 chalota pequena, picada

• 1 colher de sopa de sálvia fresca picada

• 1 colher de chá de sal

• 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

• 1 pitada grande de açafrão em pó ou fios de açafrão

• 1 peru de 7,3 kg a 14 kg, lavado e seco por dentro e por fora

• pescoço, coração e moela reservados para Caldo de Peru Rápido

• 3 limões, cortados em fatias de 1/8 de polegada de espessura

• 10 ramos de salsa italiana fresca

• 6 ramos de sálvia fresca

• 6 ramos frescos de funcho

• 2 colheres de sopa de azeite de oliva

• 475ml de Caldo de Peru Rápido ou água

• 475ml (ou mais) Caldo de Peru Rápido

• 3 dentes de alho, picados

• 1 chalota pequena, picada

• 30g de farinha de trigo

• 1 colher de chá de casca de limão finamente ralada

• 1/2 colher de chá de açúcar

• 1/4 xícara de salsinha italiana fresca picada

• 1 colher de sopa de folhas de funcho picadas

• 2 colheres de chá de sálvia fresca picada

• 120ml de crème fraîche* (opcional)

Faça 4 cortes longos de 1/2 polegada de profundidade no limão. Coloque em uma tigela própria para micro-ondas. Cubra e leve ao micro-ondas em alta potência por 2 minutos. Coloque a cabeça de alho em uma tigela média própria para micro-ondas; adicione água suficiente para cobrir o alho. Cubra a tigela e leve ao micro-ondas em alta potência até ficar macio, cerca de 3 minutos. Transfira o alho para uma superfície de trabalho; deixe esfriar e descasque.

Despeje qualquer suco de limão da tigela em um copo pequeno. Corte o limão ao meio e esprema o suco no mesmo copo; reserve o suco para o molho. Raspe toda a fruta e a parte branca do interior das metades da casca; descarte o interior. Pique a casca. Misture a casca e o alho em um mini processador até ficarem bem picados. Adicione a manteiga e todos os ingredientes restantes; processe para misturar. ANTECIPE-SE: Pode ser feito com 2 dias de antecedência. Transfira para uma tigela. Cubra o suco de limão e a manteiga de ervas de limão separadamente; refrigere. Deixe a manteiga atingir a temperatura ambiente antes de usar. BEM CONSERVADO: O método do micro-ondas para o limão é um truque inteligente. É uma maneira de dois minutos para fazer limões "conservados" ao estilo marroquino com sabor fresco (que geralmente levam de uma semana a um mês para curar). DICA DA COZINHA DE TESTE: As folhas de funcho, aquelas folhas delicadas, plumosas e verde-escuras que surgem do bulbo de funcho fresco, estão repletas de sabor de funcho. No mercado, procure bulbos de funcho que ainda tenham as folhas anexadas (você verá que alguns bulbos foram muito aparados).

Coloque a grade na posição mais baixa do forno e pré-aqueça a 163°C. Transfira 2 colheres de sopa de manteiga de ervas e limão para uma tigela pequena; reserve para o molho. Polvilhe a cavidade principal do peru com sal e pimenta e espalhe com 2 colheres de sopa de manteiga de limão. Começando pela extremidade do pescoço do peru, deslize cuidadosamente a mão entre a pele e a carne do peito, coxas e parte superior das coxinhas para soltar a pele. Espalhe a manteiga de limão sobre a coxa e a coxinha de ambos os lados. Arrume algumas fatias de limão sob a pele. Espalhe a manteiga restante sobre a carne do peito; coloque fatias de limão sobre a manteiga sob a pele. Preencha a cavidade principal com quaisquer fatias de limão restantes, ramos de salsa e sálvia, e folhas de funcho. Amarre as pernas juntas, sem apertar, para manter a forma. Dobre as pontas das asas para baixo.

Coloque o peru em uma grade dentro de uma assadeira grande. Esfregue o exterior do peru com óleo; polvilhe com sal e pimenta. Despeje o caldo na assadeira. Asse o peru até que o termômetro inserido na parte mais grossa da coxa registre de 74°C a 77°C, cerca de 3 horas. Incline o peru para que os sucos da cavidade principal escorram para a assadeira. Transfira o peru para uma travessa. Cubra levemente com papel alumínio; deixe descansar por pelo menos 30 minutos (a temperatura interna aumentará de 5 a 10 graus). Reserve a assadeira.

Raspe os sucos e pedaços dourados da assadeira reservada para um copo medidor de vidro grande. Retire a gordura, reservando 2 colheres de sopa. Adicione caldo suficiente aos sucos para medir 400ml.

Aqueça 2 colheres de sopa de gordura reservada em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Adicione o alho e a chalota; refogue por 2 minutos. Adicione a farinha; bata até dourar, cerca de 4 minutos. Adicione os sucos da panela desengordurados e 475ml de caldo. Deixe ferver, batendo até ficar homogêneo. Reduza o fogo e cozinhe até que o molho esteja reduzido à consistência desejada, cerca de 4 minutos. Bata 2 colheres de sopa de manteiga de limão reservada, 2 colheres de sopa de suco de limão reservado, casca de limão e açúcar, depois as ervas. Bata o crème fraîche, se desejar. Tempere a gosto com sal e pimenta.

*Disponível em alguns supermercados e em lojas de alimentos especializados.

Aviso Legal

Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.