Lombo de Porco com Mostarda e Funcho ao Molho Cumberland

Ingredientes para Lombo de Porco com Mostarda e Funcho com Molho Cumberland

• 2 folhas de louro da Califórnia

• 1 1/2 colheres de sopa de sal kosher

• 1 colher de sopa de sementes de erva-doce

• 1 (1,8 a 2 kg) lombo de porco desossado cortado ao centro* (7,5 a 10 cm de diâmetro)

• de preferência orgânico ou cultivado de forma sustentável)

• 60ml de mostarda em grão grosso

• 2 colheres de chá de azeite de oliva, mais um pouco para untar

• 120ml mais 1 colher de sopa de água

• 80ml de vinho do Porto ruby

• 160ml de suco de laranja fresco

• 1 1/2 colheres de sopa de suco de limão fresco

• 3 colheres de sopa de geleia de groselha vermelha

• 1/4 colher de chá de gengibre em pó

• 1/4 colher de chá de sal

• 1 colher de sopa de amido de milho

• 1 colher de sopa de manteiga sem sal

• Acompanhamento: torresmo

• um moedor elétrico de café/especiarias

• barbante de cozinha

• uma assadeira à prova de fogo de 17 por 12 polegadas (não de vidro) com uma grade

• um termômetro de leitura instantânea

Descarte o caule central das folhas de louro, depois esmigalhe as folhas no moedor e pulse com sal kosher e sementes de erva-doce até que as folhas de louro estejam finamente picadas.

Descarte qualquer barbante do lombo, se amarrado. Arrume o lombo, com a gordura voltada para cima, ao longo de uma superfície de trabalho. Segurando a faca horizontalmente, faça um corte longitudinal de cerca de 1 1/2 polegada de profundidade ao longo do lado do lombo (não corte completamente). Abra o lombo como um livro, depois seque com batidinhas por dentro e por fora. Esfregue 1 colher de sopa de mostarda em todos os lados cortados, depois polvilhe com 1 colher de chá de sal temperado. Feche o lombo e amarre transversalmente em intervalos de 1 polegada com barbante. Esfregue azeite uniformemente sobre o assado, depois esfregue com a mostarda restante e polvilhe com o sal temperado restante, pressionando levemente para ajudar a aderir. Unte a grelha de assar, depois transfira o porco, com a gordura voltada para cima, para a grelha colocada na assadeira e marine, coberto levemente e refrigerado, por pelo menos 12 horas.

Deixe a carne de porco em temperatura ambiente por 30 minutos antes de assar.

Enquanto a carne de porco atinge a temperatura ambiente, coloque a grade do forno na posição do meio e pré-aqueça o forno a 232°C.

Asse o porco por 25 minutos, depois reduza a temperatura do forno para 163°C e continue assando até que o termômetro inserido diagonalmente a 2 polegadas no centro da carne registre 63°C, de 35 a 45 minutos. Transfira o porco para uma travessa (reserve a assadeira) e deixe descansar, descoberto, por 25 minutos.

Se houver gordura na assadeira, retire tudo, exceto 1 colher de sopa. Coloque a assadeira sobre 2 bocas do fogão, adicione 120ml de água e deglace a assadeira fervendo em fogo alto, mexendo e raspando os pedaços dourados, por 1 minuto. Adicione o vinho do Porto e ferva por 1 minuto. Adicione os sucos de laranja e limão, a geleia, o gengibre e o sal, e cozinhe, mexendo, até que a geleia se dissolva. Misture a colher de sopa restante de água e o amido de milho em uma xícara, depois adicione à panela e ferva, mexendo, por 1 minuto. Retire do fogo e misture a manteiga, depois passe o molho por uma peneira fina para uma tigela.

Descarte o barbante do porco. Fatie o porco e sirva com molho e torresmos.

*Disponível em alguns supermercados, algumas lojas de alimentos especializados e Niman Ranch (866-808-0340; nimanranch.com).

Aviso Legal

Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.