Peru Assado com Cítricos e Sálvia com Molho: Grande Grupo

Ingredientes para Peru Assado com Cítricos e Sálvia com Molho: Grande Grupo

• 1 peru (de 6 a 7 kg) à temperatura ambiente por 1 hora, com penas e plumas removidas com pinças ou alicates de ponta fina, e pescoço e miúdos removidos e reservados para caldo de miúdos ou outro uso, se desejado

• 1 tablete (110g) de manteiga sem sal, bem amolecida

• 1/4 xícara de folhas de sálvia fresca finamente picadas

• 1 colher de chá de raspas de limão

• Sal

• Pimenta preta moída na hora

• 1 laranja-baía

• 1 cebola roxa média, cortada em gomos

• 725 a 950ml de caldo de peru escuro, caldo de miúdos ou caldo de galinha com baixo teor de sódio

• 1/2 tablete (60ml) de manteiga sem sal

• 6 colheres de sopa de farinha de trigo

• Sal

• Pimenta preta moída na hora

• 2 pequenos espetos de metal

• barbante de cozinha

• grande assadeira à prova de fogo (não de vidro) com uma grade plana

• termômetro de leitura instantânea

• medidor de vidro de 2 litros

Aqueça o forno a 218°C com a grade na posição mais baixa. Descarte qualquer excesso de gordura do interior da cavidade do peru. Seque por dentro e por fora.

Misture a manteiga, a sálvia, as raspas de limão, 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta em uma tigela pequena. Rale o suficiente de raspas de laranja para medir 1 colher de chá e adicione à mistura de manteiga. Corte a laranja em quatro no sentido do comprimento e reserve.

Começando na cavidade do pescoço (menor), deslize suavemente um dedo indicador entre a pele e a carne do peito para soltar a pele (tenha cuidado para não rasgar a pele). Empurre a mistura de manteiga uniformemente sob a pele de ambos os lados do peito e esfregue a pele do lado de fora para distribuir a manteiga uniformemente.

Polvilhe 1 colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta nas cavidades do peru.

Recheie a cavidade do pescoço (cavidade menor) com alguns pedaços de laranja e cebola, depois dobre a pele do pescoço sob o corpo e prenda com espetos de metal.

Recheie a cavidade maior com o restante da cebola e os gomos de laranja, depois amarre as coxas com barbante de cozinha e coloque as asas sob o corpo.

Coloque o peru na grade em uma assadeira e polvilhe a pele com 1 1/2 colher de chá de sal (se estiver usando um peru kosher, veja a nota dos cozinheiros) e 1/2 colher de chá de pimenta. Adicione 240ml de água à assadeira e asse o peru por 30 minutos a 218°C.

Reduza a temperatura do forno para 177°C. Gire o peru 180 graus e asse por 30 minutos. Gire o peru novamente 180 graus e regue com os sucos da assadeira. Cubra o peru levemente com papel alumínio e continue assando, girando e regando com os sucos a cada 30 minutos (se a assadeira ficar completamente seca, adicione 120ml de água) até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte carnuda das coxas e na parte mais espessa dos peitos (teste ambos os lados, próximo, mas sem tocar no osso) registre pelo menos 74°C, cerca de 1 1/2 a 2 horas a mais. (O tempo total de assado será de 2 1/2 a 3 horas.)

Incline cuidadosamente o peru para que os sucos na cavidade grande escorram para a assadeira. Transfira o peru para uma travessa, reservando os sucos na assadeira. Deixe o peru descansar, descoberto, por 30 minutos. Descarte as cebolas e laranjas da cavidade grande e espere para descartar as cebolas e laranjas na cavidade menor até que sejam acessíveis durante o corte.

Despeje os sucos da panela através de uma peneira de malha fina em um medidor de vidro de 2 litros (não limpe a assadeira), em seguida, retire e descarte a gordura. (Se estiver usando um separador de gordura, despeje os sucos da panela através da peneira no separador e deixe descansar até que a gordura suba para o topo, 1 a 2 minutos. Despeje cuidadosamente os sucos da panela do separador no medidor, descartando a gordura.)

Posicione a assadeira sobre 2 bocas do fogão, adicione 240ml de água e deglace a assadeira fervendo em fogo alto, mexendo e raspando os pedaços dourados, por 1 minuto. Coe em uma peneira para um recipiente contendo os sucos da assadeira. Adicione caldo de peru suficiente aos sucos da assadeira para totalizar 950ml (se o caldo estiver coagulado, aqueça para liquefazer).

Derreta a manteiga em uma panela pesada de 3 litros em fogo médio-baixo e adicione a farinha, mexendo. Cozinhe o roux, mexendo, por 3 minutos. Adicione a mistura de caldo em um fio, mexendo constantemente para evitar grumos, depois leve à fervura, mexendo ocasionalmente. Misture qualquer suco de peru acumulado no prato e cozinhe em fogo brando, mexendo ocasionalmente, por 5 minutos. Tempere o molho com sal e pimenta.

Aviso Legal

Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.