Ingredients for Stuffed Sweet Potatoes with Curried Chickpeas and Mushrooms

• 2 (425g) cans chickpeas, drained, rinsed, patted dry

• 230g button mushrooms, quartered (about 525g )

• 2 teaspoons curry powder

• 1/2 colher de chá de cominho em pó

• 5 colheres de sopa de azeite, divididas

• 1 1/2 colheres de chá de sal kosher, dividido

• 4 medium sweet potatoes (about 250g each)

• 140g de espinafre baby (cerca de 4 xícaras bem cheias)

• 2 limões

• Iogurte grego natural integral ou com baixo teor de gordura, 120ml

• 1/2 cup coarsely chopped coriander, plus whole leaves for serving

Preheat oven to 232°C. Toss chickpeas, mushrooms, curry powder, cumin, 2 tablespoons oil, and 3/4 teaspoons salt on a rimmed baking sheet. Divide mushrooms and chickpeas into separate piles and spread in a single layer.

Cut potatoes in half lengthwise. Rub with 1 tablespoon oil and 1/2 teaspoons salt and transfer cut side down to another rimmed baking sheet.

Roast vegetables and potatoes, rotating pans halfway through and arranging spinach over vegetables during the last 2 minutes of cooking, until chickpeas are golden brown and crisp and potatoes are fork-tender, about 25 minutes.

Meanwhile, juice limes to yield 90ml juice. Blend yoghurt, 4 tablespoons lime juice, and 1/2 cup chopped coriander in a blender until smooth.

Transfer spinach, mushrooms, and chickpeas to separate bowls. Transfer potatoes to a serving platter. Using the back of a spoon, gently push down in centre of potato halves to create a divot.

Spoon vegetables into divots, then top with yoghurt sauce and coriander leaves.

Potatoes, chickpeas, and mushrooms can be cooked 3 days ahead; store separately, cover, and chill. Reheat in oven before serving.

Aviso Legal

Embora todos os esforços tenham sido feitos para garantir que as informações sejam precisas e atualizadas, as necessidades individuais podem variar e os requisitos dietéticos podem diferir com base nas condições de saúde pessoais. Sempre verifique os rótulos dos alimentos e as informações sobre alérgenos antes de preparar ou consumir qualquer receita. Se você tiver preocupações específicas de saúde, alergias, intolerâncias ou estiver seguindo uma dieta prescrita por um médico, procure orientação do seu médico, farmacêutico ou de um nutricionista registrado antes de fazer mudanças significativas na sua dieta ou estilo de vida.